1、将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时，冻至似硬非硬（目的是便于改刀），将鱼肚裆切掉。
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2、将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）。
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3、每面片17刀，每片厚约1-2毫米。每一片的片端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序需5—6分钟。
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4、片好的鱼身。
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5、剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每片剪成4-6条，每条比筷子略细一点，共剪成约200多条。这道工序需8—10分钟。
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6、剪好的鱼条。
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7、调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀。
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8、调成比较稠的蛋糊。
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9、将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。
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10、将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊。
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11、将鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中，两手先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，此过程持续1—2分钟。
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12、炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。
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13、待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出，鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。
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14、净锅上火，入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁，勾芡后均匀淋在鱼身上即成。
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四大窍门炸出蓬松“金毛”
调糊要用水淀粉
狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究，此处提供的是店里平时用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的鱼丝比较软，口感较好。如果要使鱼丝更挺、品相更好，应只用蛋黄和水淀粉调糊，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。
下锅先要抖三下
鱼丝剪好后，要一手提尾，一手捏在两鳃相连处的鱼骨上，使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊，然后一边轻轻抖，一边下入七成热的油锅，待鱼丝全部浸没入油中时，两手离油面约2—3厘米，前后大力抖三下，使鱼丝一根根散开，抖完后先朝鱼头方向拉一下，再向鱼尾处拉一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢，然后两手向上提，将鱼整个提起，使鱼鳍正好整个没入油中。
造型关键：头低尾高
手离开油面后，要保持头低尾高的手势，炸制约3分钟，这是定型的过程。只有“头低尾高”，才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢，炸出“狮头”的效果。在这3分钟内，由于油面上水蒸气升腾，高达100多度，因此很多初学者承受不了这个热度，手一松鱼就掉回锅里，这道菜也就失败了。因为锅底是弧形的，鱼丝贴着锅底炸出来后，自然也成了圆弧形，容易结块，就不会有根根直立的“金毛”。所以刚开始学做这道菜时，可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边，这样温度就没那么高了。
定型时需快速升温
鱼下锅后，油温会降低至五六成热，将鱼身提起后，应迅速转大火升温至七成热，这样才能使鱼丝快速定型，否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后，鱼丝基本炸定型，此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下。这个过程中，可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，可以蘸一点糊粘在鱼身上，油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后，要将鱼翻过来，再将鱼腹一面炸熟。而鱼身翻动时也有技巧：要先用手勺兜住鱼头，然后从鱼头处伸入漏勺，兜住鱼身鱼尾反过来，炸好出锅也要按此步骤操作，然后鱼背朝上平放在盘中，浇汁即可。
金毛狮子鱼的做法就是把鱼改成花刀，然后裹成淀粉，在油中炸至，然后回过
松鼠鱼
食材准备
松鼠鳜鱼
活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克
制作步骤
将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；
把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；
把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；
将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；
在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；
原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
